La olla de arroz que sobró de la comida suele encontrar un lugar en el refrigerador para acompañar el guisado del día siguiente. Pero también existe una advertencia que se escucha en algunas cocinas: el arroz recalentado hace daño. La respuesta está en lo que ocurre entre la primera cocción y el momento de volver a servirlo. El arroz puede recalentarse y consumirse, siempre que se haya enfriado y refrigerado de forma adecuada. El riesgo aumenta cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Detrás de esta precaución se encuentra Bacillus cereus, una bacteria cuyas esporas pueden estar presentes en el arroz crudo y sobrevivir a la cocción. Si el arroz cocido se deja durante horas fuera del refrigerador, esas esporas pueden desarrollarse y algunas cepas producir una toxina resistente al calor. Por eso, aunque el arroz se caliente otra vez en el sartén o en el microondas, el calor no necesariamente elimina la toxina si ya se formó. La prevención comienza mucho antes del recalentado: hay que guardar pronto lo que sobró.
De la olla al refrigerador
En la comida mexicana, el arroz rojo o blanco acompaña desde un mole hasta unas milanesas o un caldo. Preparar una olla para varios integrantes de la familia es habitual y guardar una porción para otro día puede ayudar a aprovechar los alimentos. La clave está en no dejar la olla sobre la estufa durante toda la tarde o toda la noche. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda enfriar el arroz lo antes posible, idealmente en un plazo de 1 hora, y mantenerlo refrigerado hasta el momento de recalentarlo. Para acelerar el enfriamiento, puede dividirse en porciones pequeñas y colocarse en recipientes poco profundos. Después, debe guardarse en el refrigerador, cuya temperatura debe mantenerse en 4 grados Celsius o menos, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). La agencia británica aconseja conservar el arroz cocido en refrigeración no más de 1 día antes de recalentarlo. Si no se va a comer en ese plazo, puede congelarse después de enfriarlo rápidamente.
¿Cómo se debe recalentar?
Una vez que el arroz se ha conservado correctamente, se puede calentar en el sartén o en el microondas. Lo importante es que quede bien caliente en toda la porción, no sólo en la superficie. Si se utiliza el microondas, conviene removerlo durante el proceso para distribuir mejor el calor, ya que pueden quedar zonas frías. También es preferible sacar del refrigerador únicamente la cantidad que se va a comer: la recomendación de la agencia británica es recalentar el arroz una sola vez. Estas medidas no corrigen un almacenamiento inadecuado. Si el arroz permaneció toda la noche a temperatura ambiente, la opción más segura es desecharlo, incluso si se planea freírlo o calentarlo hasta que salga vapor. Tampoco basta con confiar en el olor o probar una cucharada: un alimento puede causar una enfermedad aunque no presente señales evidentes de descomposición.
¿Qué síntomas puede provocar?
La intoxicación asociada con la toxina de Bacillus cereus puede causar náuseas y vómito. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, los síntomas de esta forma de intoxicación pueden comenzar entre 1 y 6 horas después de consumir el alimento; algunas personas también presentan diarrea. La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son leves, pero los CDC recomiendan buscar atención médica si hay vómitos que impiden retener líquidos, signos de deshidratación, diarrea con sangre o síntomas persistentes.
El arroz del día anterior puede seguir formando parte de la comida familiar. Para disfrutarlo con seguridad, el paso decisivo ocurre cuando todavía está en la cocina: enfriarlo pronto, refrigerarlo y calentarlo bien antes de llevarlo de nuevo a la mesa.